Die Sache mit dem Essen

Essen ist für mich wie atmen. Ich habe jeden Tag Hunger und esse jeden Tag etwas. Trotzdem habe ich es in meinem ganzen Leben nicht geschafft, ernsthaft zu kochen. Ich bin dazu in der Lage, wenn es not tut, ein übermässiges Interesse an der Nahrungszubereitung habe ich aber nicht. In den letzten Jahren drehen sich Gespräche immer mehr ums Essen und bei zahlreichen “Anlässen” werde ich immer öfter nach besonderen Essensvorlieben oder -abneigungen gefragt. Das ist höflich, aber ich weiss oft nicht, was ich antworten soll. Klar, ich mag gern Pizza aus diesem einem Pizzaofen in Udine oder diese knusprigen Fleischspiesse, wie in dem kleinen Restaurant in Doha oder ein paar Austern mit einem Glas Weisswein und warmer Sonne im Gesicht in Leucate. So richtige Vorlieben und Abneigungen habe ich nicht. Ich verbinde Essen immer mit dem was drumherum passiert und bin bisher davon ausgegangen, dass man in bestimmten Umgebungen bestimmte Sachen isst und dass die Leute da schon wissen, wie man das aus guten Zutaten richtig zubereitet.

Diese Annahme ist aber oft illusorisch, denn die Situation ist ja eine ganz andere …

Durch Systemgastronomie wird Essen industrialisiert. Aus meiner geliebten Bratwurstbude von vor 40 Jahren sind heute Fastfood-Ketten geworden. Die Pizza kommt heute standardisiert aus dem Ofen bei Vapiano und anderen Ketten. Bäcker stellen keinen Teig mehr her, sondern tauen Teiglinge auf und erhitzen sie. Bei Fleischern oder Metzgern ist es ähnlich. “Früher” haben die Tiere aus der Umgebung geschlachtet und aus dem ganzen Tier irgendwelche Fleisch- und Wurstwaren hergestellt. Heute wird oft aus industriellen Zutaten etwas zusammengerührt, was wie Wurst aussieht.

Die Gründe für diese Optimierungen sind vielfältig, haben oft mit Gewinnmaximierung und Bequemlichkeit zu tun.

Gestern war hier in Fitou der Neujahrsempfang beim Bürgermeister. Alle Einwohner von Fitou sind eingeladen und in der neuen Mehrzweckhalle hält der Bürgermeister dann eine Rede. Es geht darum, wieviel im letzten Jahr im Dorf erreicht wurde, er bedankt sich namentlich bei wichtigen Einwohnern, wünscht allen ein frohes, neues Jahr und eröffnet dann ein Buffet, dass in den letzten Jahren himmlisch war. Dazu gibt es Wein aus Fitou und der Umgebung und gestern spielte sogar ein jazzige Band.

Dieses Jahr wurde das Buffet erstmals von einem anderen Restaurant als in den Jahren zuvor zubereitet. Ich will gar nicht auf den Leuten rumhacken, die haben sich vielleicht viel Mühe gegeben und ich kenne euch nicht die Geschichte hinter dem Wechsel. Das Essen hat mir nicht geschmeckt und ich vermute die Systemgastronomie steckt dahinter. Es gab etwas, das wie Pizza aussah, etwas das wie Crème brûlée aussah, und überhaupt viele Snacks, die wie etwas wohlschmeckendes aussahen aber nicht wohlschmeckend waren. Es war gewissermassen Fakefood. Das sieht nur aus wie echtes Essen!

Auch wenn ich kulinarisch nicht so bewandert bin aber Pizza wird beispielsweise aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde bei Zimmertemperatur ausgerollt oder mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen. Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft.

Das geht nicht in der Mikrowelle!

Ich kann mir diese privilegierte Form der Betrachtung von Essen unter anderem deshalb erlauben, weil ich in der beneidenswerten Situation bin, mit jemandem verheiratet zu sein, dem die Zubereitung von leckeren, ausgewogenen und gesunden Gerichten Spass macht. Ich kann sie mir auch deshalb erlauben, weil es in der Gegend, in der ich lebe, immer noch Restaurants gibt, in denen man zu okayen Preisen sehr gut speisen kann. Der Bäcker in Fitou macht auch noch jede Nacht den Teig für die Baguettes und Croissant selbst.

Ich weiss auch, dass es lange dauert, bis ich etwas merke, aber gestern wurde mir tatsächlich erstmals so richtig bewusst, dass ich (wir?) ein Problem mit der industrialisierten Essenszubereitung haben. Das mir die Gerichte am Buffet nicht geschmeckt haben, ist ja mein individuelles Problem. Was da prinzipiell in der Gastronomie passiert ist, geht aber viel tiefer.

Diese Pizza gestern wird eben nicht mehr von einem “geübtem” Pizzabäcker gebacken. Sie wird am Fließband erstellt, tiefgefroren gekauft und bei Bedarf erhitzt.
Mein Konzept “dass man in bestimmten Umgebungen bestimmte Sachen isst und dass die Leute da schon wissen, wie man das aus guten Zutaten richtig zubereitet” funktioniert nicht mehr.

Ich meine, ich ahnte das ja schon nach zahlreichen enttäuschenden Erlebnissen auf Messen, in Hotels, in “authentischen” Restaurants, wollte aber immer noch an meiner antiquierten Sicht auf die Dinge festhalten und manchmal klappte das ja auch. Ich denke da nur an die teilweise ganz wunderbare Bratwurst aus Thüringen oder die im Restaurant frisch gemachten Biangbiang-Nudeln in Xi’an und an Tortellini di Valeggio “Nodo d’Amore”. Drei Gerichte und deren Umgebung, die mir aus dem letzten Jahr in Erinnerung geblieben sind. Hier in meiner direkten Umgebung ist die Welt noch einigermassen in Ordnung. Etwa eines von vier Restaurants ist wirklich gut und es gibt immer wieder neue Restaurants zu entdecken.

Die harte Realität bei den anderen drei Restaurants sieht aber anders aus. Da werden die Kosten und die Zubereitungszeit gnadenlos optimiert. WYSIWYG gilt auch beim Essen. WYSIWYG wird auch oft mit “Du hast es so gewollt, da hast du es” übersetzt. Ich sehe immer mehr Speisekarten mit Bildern. Ich habe auch gelesen, das der Thermomix mittlerweile gern in Restaurants benutzt wird, weil das so praktisch ist. Alle betriebswirtschaftlichen Optimierungsmöglichkeiten, die in jeder Industrie stattfinden, funktionieren natürlich auch für die Gastronomie.

Was mir nicht gefällt an der Entwicklung ist die daraus resultierende Verantwortungslosigkeit. Keiner in dieser System- und Industriegastronomie ist am Ende verantwortlich für das Ergebnis auf meinem Teller. Es ist ein Produkt wie aus einem Automobilwerk oder in der Softwareentwicklung. Es wird viel an der User Experience gefeilt aber oft eben nur an der Oberfläche, der Gestaltung der Speisekarte oder des Restaurants selbst. Ob das Essen schmeckt, bleibt dabei oft auf der Strecke.

Bei Software kenne ich mich ja ein wenig aus und entscheide mich im Zweifel für Open Source Software. Die sieht zwar meistens nicht besonders schön aus, macht aber verlässlich, was sie soll.

Das Thema Essen scheint sich in eine ähnliche Richtung zu entwickeln. Ich werde daher nun endlich auch anfangen, mich mehr zu informieren, wie das mit dem Essen heute eigentlich so ist. Wer weiss, vielleicht fange ich ja sogar an zu kochen …